「食記」台北。中山區－RAW（大直赫士盟一樓）。東京米其林二星ESqUISSE x 台北米其林一星RAW。限定午間餐會！－好吃Mana。美食、旅遊、創業

地址：台北市中山區樂群三路３０１號（大直赫士盟大樓１樓）

電話：2-8501-5800

項目：預約制午間與晚間套餐（無菜單）

價位：當天為東京米其林二星ESqUISSE主廚 x RAW 江振誠主廚特製菜單６８８０元＋10％服務費
（Wine Pairing５杯，２５００元＋10％服務費）

營業時間：
午餐 Am 11:30 ~ Pm 14:30
晚餐 Pm 18:00 ~ Pm 22:00
（週一及週二店休）

商家網址：ＲＡＷ。官方網站

無線網路：無

鄰近捷運站：劍南路站步行約十分鐘。

附註：預約請上官網。

↑「RAW」

2012年到新加坡時，曾造訪台灣名廚江振誠的Restaurant Andre
當時對於餐點與用餐體驗都留下非常棒的印象，至今依舊回味呢！

江振誠於2014年在台北開設RAW時，在餐飲美食界中引起不小炫風
2015年造訪RAW後印象還行，但沒有想讓人一再回訪的慾望
直到2019年，剛好身邊友人手邊有限定的午間餐會名額但無法成行
得知是RAW江振誠主廚與東京米其林二星ESqUISSE主廚合作便決定再訪囉！

《ESqUISSE x RAW》限定的餐會於1月25、26日登場，我們參加了首場
一起來看看當天究竟吃了哪些好料，大廚之間又碰撞出什麼樣的火花呢？

「食記」2012 新加坡四天三夜 Day 3 (五)。Restaurant Andre。台灣主廚江振誠揚名國際！(上)

「食記」2012 新加坡四天三夜 Day 3 (五)。Restaurant Andre。台灣主廚江振誠揚名國際！(下)

「食記」台北。中山區－RAW（大直赫士盟一樓）。江振誠主廚領軍的創意台灣味

↑「RAW」

一直很喜歡【RAW】那從門面到備餐台的手工打造流線巨型木雕
讓時髦的用餐空間中又多了厚實的溫潤手感，氣場流動貫穿其間。

↑「RAW」

我特意選擇了能看見廚房動態的座位方向，好想進去呀！

↑「菜單」

這次午間餐會由【RAW】與《ESqUISSE》兩方共同聯手打造
強強聯手的菜單看來像是謎，每個字都看得懂，但湊一起就是個問號
經過服務人員解說，才知道標有經緯度的是《ESqUISSE》的菜色
另外穿插其中的則是由【RAW】推出的，海拔高度與經緯度來作為主軸。

《ESqUISSE》法語意為素描，是一間位於日本銀座的米其林二星法國料理
Chef Lionel Beccat雖是來自法國的科西嘉島，但烹調卻深受亞洲文化影響
有趣的是RAW主廚江振誠出生於台灣，卻也因著長時間在南法生活而孕育出其獨到之處。

↑「飲料單」

第二頁則是五款特色飲料，最下面則是Wine Pairing五杯(2500元+10%)。

↑「擦手濕紙巾」

木盤裝載著小圓錠，服務人員添加水後成了擦手紙巾。

↑「餐具」

拉開木製抽屜裡頭擺放了用餐間會用到的餐具與餐巾。

↑「2015 Weightstone Vineyard Estate & Winery。Cuvee Classique Blanc de Blancs Brut」

當天我跟友人都自知酒力有限，因此僅點了一套Wine Pairing一起share。

首先送上第一杯是帶著細緻氣泡的Blanc de Blancs，顏色相當迷人
喝起來帶有水果風味也很耐喝，沒想到這可是台灣本地的品牌呀！

↑「2015 Weightstone Vineyard Estate & Winery。Cuvee Classique Blanc de Blancs Brut」

1720純手工限量製作，目前僅在祥雲龍吟、Raw、Ruth’s Chris獨家販售噢！

↑「ORIGIN・A +62M: P +7M: K-360M 酸模鮭魚」

第一道名為《ORIGIN 起源》，靈感來自於兩位大廚的緣起
Chef Lionel與江振誠曾在法國米其林三星La Maison Troisgros共事
這道《酸模鮭魚》可是La Maison Troisgros經典，也代表兩人料理源起。

↑「酸模鮭魚」

《酸模鮭魚》作法是將鮭魚排壓扁香煎，搭配加入酸模葉的奶油醬汁
酸模葉外型與波菜頗為類似，主要產在北半球溫寒帶區域，台灣很少見。

這天吃到改良版的經典名菜作為開胃呈現，使用燻鮭魚搭配鮭魚卵點綴
一口咬下感受到薄如紙翼的餅乾底，脆脆的口感帶著些微香甜味。

↑「酸模鮭魚」

中間則是混著酸模葉的醬汁，香濃滑順中又帶著些微的酸，很是開胃。

↑「ORIGIN・A +62M: P +7M: K-360M 海膽」

第二道開胃是以海膽為主角的小品，使用仿海膽紋的白碗盛裝著。

↑「海膽」

掀開雪白蘑菇薄片，下方覆蓋著海膽，最底層則是青蘋果果凍
看似很不搭嘎的元素融合在一起竟不覺得突兀，反而是互相幫襯著
話說送上桌時聞到了一股腥味，心想著不妙...還好入口後沒有這個問題...

↑「ORIGIN・A +62M: P +7M: K-360M Rossini 羅西尼」

日本和牛混著豬肉做成炸串的方式，搭配醬汁與生鵪鶉蛋
吃起來多汁酥脆稍微油膩了些，整體記憶感較薄弱。

↑「鄉村麵包」

RAW的麵包我相當喜歡，外層極為酥脆、裡頭濕軟帶著彈Ｑ咬勁
但當天覺得很順序似乎略為顛倒了，吃完了開胃小品才送上麵包
讓我們癡癡等候近半小時才送上開胃菜的空檔，若有這籃麵包多好。

↑「麵包盤」

當天附上特製的可愛麵包盤與抹醬小木柄，作為入肚前的中繼站
服務人員倒也算是勤快，不時會前來清理麵包屑保持桌面整潔。

↑「特製奶油」

附上打發後的奶油混著蕎麥顆粒香氣，淡淡鹹香滋味，配上麵包甚是銷魂美味！

↑「主廚江振誠」

用餐途中，主廚江振誠先暫停了餐會中的音樂拿起麥克風介紹這次餐會。

↑「Chef Lionel Beccat & 主廚江振誠」

主廚江振誠稱讚Chef Lionel Beccat是料理詩人。

↑「ESqUISSE x RAW 」

江振誠主廚不忘介紹後方廚房內的夥伴們，也看見廚師Alain身影。

↑「2015 Domaine de Pechpeyrou。Vin de France El Angel 1 ere Mise' Rose' 」

第二杯酒顏色相當夢幻，喝起來也是帶有果香味。

↑「ISLAND・42°N'9°E 40°N'141°E」

選用來自雲林的茄子、紅甘佐以炭燻油，魚肉非常美味
不過茄子倒是纖維略出了一些，吃起來不是很順口。

↑「HOTIZON・M +62M: H -10M: B +62M 」

看起來像娃娃菜的苦苣之於歐洲人，就像苦瓜之於我們一樣
雖然本身帶有苦味，但卻是菜餚中很常見的使用食材之一喔！
菜葉中混著伊比利火腿末，苦中帶著淡淡香氣。

↑「LIFE・41°N' 12°E'」

名為LIFE的料理靈感來自於Chef Lionel Beccat出生的科西嘉島
四面環海的科西嘉島盛產海鮮，鑄鐵鍋內的滾石放著兩尾龍蝦作為代表。

↑「龍蝦」

龍蝦熟度控制得非常好，入口還能感覺到七八分熟的龍蝦肉質脆口，滋味鮮美極了！

↑「LIFE・41°N' 12°E'」

搭配龍蝦一同送上的還有削成薄片的水果玉米，撒上爆米花與烏魚子增添香氣
底層還有麵疙瘩，吃起來口感偏軟，這一道料理我很喜歡玉米的呈現與醬汁。

↑「金目鯛」

金目鯛肉質細緻滑嫩，上方還帶著魚鱗酥炸增添脆口香氣。

↑「料理道具」

席間，服務人員過場介紹使用的料理工具與材料，鹽焗、粽葉與麵包烤。

↑「2009 Domaine de Rapatel Vin de France Grande Signature。Rouge, Cuvee Arthur」

迎接下一道野鴨，第三杯搭配的是紅酒，不是我的菜。

↑「LATITUDE・M +62M: B +125M: C +281M 蒙佩利爾奶油、野鴨、甜菜根」

使用嘉義的鴨胸裹上混著竹炭粉的麵包粉，搭配蒙佩利爾奶油
一旁搭配鹽焗後的甜菜根、草莓乾碎，均衡了滋味。

↑「Genshu Takacho Junmai Ginjo 」

第四杯是帶有細緻氣泡的清酒，雖然稱不上喜歡但嚐鮮還是挺有趣的。

↑「INTUITIVE BRIDGE・43°N' 142° E' + 7°E」

名為直覺的這道料理是我覺得這次餐會中最有趣也最有記憶的亮點！
看起來外觀就像是小糕點似的，但其實這可是昆布加乳酪的創新搭配呢！

乳酪使用Mascarpone cheese、Goat cheese與Combat Cheese三款
混拌著松露碎增添香氣，昆布做為千層模樣穿插其中，吃起來十分迷人
淋上清酒製作的醬汁則是Chef Lionel Beccat耗費一年所想出的搭配
我真的很喜歡這品！但同行好友卻是吃了一口眉頭直皺～哈哈哈！
果然喜不喜歡這道料理也是很直覺的呢！