地址:台北市中山區樂群三路301號(大直赫士盟大樓1樓)

電話:2-8501-5800

項目:預約制午間與晚間套餐(無菜單)

價位:當天為東京米其林二星ESqUISSE主廚 x RAW 江振誠主廚特製菜單6880元+10%服務費
(Wine Pairing5杯,2500元+10%服務費)

營業時間:
午餐 Am 11:30 ~ Pm 14:30
晚餐 Pm 18:00 ~ Pm 22:00
(週一及週二店休)

商家網址:RAW。官方網站

無線網路:無

鄰近捷運站:劍南路站步行約十分鐘。

附註:預約請上官網。

 

 

↑「RAW」

2012年到新加坡時,曾造訪台灣名廚江振誠的Restaurant Andre
當時對於餐點與用餐體驗都留下非常棒的印象,至今依舊回味呢!

江振誠於2014年在台北開設RAW時,在餐飲美食界中引起不小炫風
2015年造訪RAW後印象還行,但沒有想讓人一再回訪的慾望
直到2019年,剛好身邊友人手邊有限定的午間餐會名額但無法成行
得知是RAW江振誠主廚與東京米其林二星ESqUISSE主廚合作便決定再訪囉!

《ESqUISSE x RAW》限定的餐會於1月25、26日登場,我們參加了首場
一起來看看當天究竟吃了哪些好料,大廚之間又碰撞出什麼樣的火花呢?
 
「食記」2012 新加坡四天三夜 Day 3 (五)。Restaurant Andre。台灣主廚江振誠揚名國際!(上) 

「食記」2012 新加坡四天三夜 Day 3 (五)。Restaurant Andre。台灣主廚江振誠揚名國際!(下) 

「食記」台北。中山區-RAW(大直赫士盟一樓)。江振誠主廚領軍的創意台灣味 

 

↑「RAW」

一直很喜歡【RAW】那從門面到備餐台的手工打造流線巨型木雕
讓時髦的用餐空間中又多了厚實的溫潤手感,氣場流動貫穿其間。

  

↑「RAW」

我特意選擇了能看見廚房動態的座位方向,好想進去呀! 

 

↑「菜單」

這次午間餐會由【RAW】與《ESqUISSE》兩方共同聯手打造
強強聯手的菜單看來像是謎,每個字都看得懂,但湊一起就是個問號
經過服務人員解說,才知道標有經緯度的是《ESqUISSE》的菜色
另外穿插其中的則是由【RAW】推出的,海拔高度與經緯度來作為主軸。

《ESqUISSE》法語意為素描,是一間位於日本銀座的米其林二星法國料理
Chef Lionel Beccat雖是來自法國的科西嘉島,但烹調卻深受亞洲文化影響
有趣的是RAW主廚江振誠出生於台灣,卻也因著長時間在南法生活而孕育出其獨到之處。


  

↑「飲料單」

第二頁則是五款特色飲料,最下面則是Wine Pairing五杯(2500元+10%)。
 

  

↑「擦手濕紙巾」

木盤裝載著小圓錠,服務人員添加水後成了擦手紙巾。

 

↑「餐具」

拉開木製抽屜裡頭擺放了用餐間會用到的餐具與餐巾。

  

↑「2015 Weightstone Vineyard Estate & Winery。Cuvee Classique Blanc de Blancs Brut」

當天我跟友人都自知酒力有限,因此僅點了一套Wine Pairing一起share。

首先送上第一杯是帶著細緻氣泡的Blanc de Blancs,顏色相當迷人
喝起來帶有水果風味也很耐喝,沒想到這可是台灣本地的品牌呀!

  

↑「2015 Weightstone Vineyard Estate & Winery。Cuvee Classique Blanc de Blancs Brut」

1720純手工限量製作,目前僅在祥雲龍吟、Raw、Ruth’s Chris獨家販售噢! 

  

↑「ORIGIN・A +62M: P +7M: K-360M 酸模鮭魚」

第一道名為《ORIGIN 起源》,靈感來自於兩位大廚的緣起
Chef Lionel與江振誠曾在法國米其林三星La Maison Troisgros共事
這道《酸模鮭魚》可是La Maison Troisgros經典,也代表兩人料理源起。

   

↑「酸模鮭魚」

《酸模鮭魚》作法是將鮭魚排壓扁香煎,搭配加入酸模葉的奶油醬汁
酸模葉外型與波菜頗為類似,主要產在北半球溫寒帶區域,台灣很少見。

這天吃到改良版的經典名菜作為開胃呈現,使用燻鮭魚搭配鮭魚卵點綴
一口咬下感受到薄如紙翼的餅乾底,脆脆的口感帶著些微香甜味。

  

↑「酸模鮭魚」

中間則是混著酸模葉的醬汁,香濃滑順中又帶著些微的酸,很是開胃。
 

  

↑「ORIGIN・A +62M: P +7M: K-360M 海膽」

第二道開胃是以海膽為主角的小品,使用仿海膽紋的白碗盛裝著。
  

  

↑「海膽」

掀開雪白蘑菇薄片,下方覆蓋著海膽,最底層則是青蘋果果凍
看似很不搭嘎的元素融合在一起竟不覺得突兀,反而是互相幫襯著
話說送上桌時聞到了一股腥味,心想著不妙...還好入口後沒有這個問題... 

  

↑「ORIGIN・A +62M: P +7M: K-360M Rossini 羅西尼」

日本和牛混著豬肉做成炸串的方式,搭配醬汁與生鵪鶉蛋
吃起來多汁酥脆稍微油膩了些,整體記憶感較薄弱。

  

↑「鄉村麵包」

RAW的麵包我相當喜歡,外層極為酥脆、裡頭濕軟帶著彈Q咬勁
但當天覺得很順序似乎略為顛倒了,吃完了開胃小品才送上麵包
讓我們癡癡等候近半小時才送上開胃菜的空檔,若有這籃麵包多好。 

  

↑「麵包盤」

當天附上特製的可愛麵包盤與抹醬小木柄,作為入肚前的中繼站
服務人員倒也算是勤快,不時會前來清理麵包屑保持桌面整潔。 

 

↑「特製奶油」

附上打發後的奶油混著蕎麥顆粒香氣,淡淡鹹香滋味,配上麵包甚是銷魂美味!

  

↑「主廚江振誠」

用餐途中,主廚江振誠先暫停了餐會中的音樂拿起麥克風介紹這次餐會。

  

↑「Chef Lionel Beccat & 主廚江振誠」

主廚江振誠稱讚Chef Lionel Beccat是料理詩人。 

  

↑「ESqUISSE x RAW 」

江振誠主廚不忘介紹後方廚房內的夥伴們,也看見廚師Alain身影。
 

   

  

↑「2015 Domaine de Pechpeyrou。Vin de France El Angel 1 ere Mise' Rose' 」

第二杯酒顏色相當夢幻,喝起來也是帶有果香味。

  

↑「ISLAND・42°N'9°E 40°N'141°E」

選用來自雲林的茄子、紅甘佐以炭燻油,魚肉非常美味
不過茄子倒是纖維略出了一些,吃起來不是很順口。
 

  

  

↑「HOTIZON・M +62M: H -10M: B +62M 」

看起來像娃娃菜的苦苣之於歐洲人,就像苦瓜之於我們一樣
雖然本身帶有苦味,但卻是菜餚中很常見的使用食材之一喔!
菜葉中混著伊比利火腿末,苦中帶著淡淡香氣。

  

↑「LIFE・41°N' 12°E'」

名為LIFE的料理靈感來自於Chef Lionel Beccat出生的科西嘉島 
四面環海的科西嘉島盛產海鮮,鑄鐵鍋內的滾石放著兩尾龍蝦作為代表。

 

↑「龍蝦」

龍蝦熟度控制得非常好,入口還能感覺到七八分熟的龍蝦肉質脆口,滋味鮮美極了! 

  

  

↑「LIFE・41°N' 12°E'」

搭配龍蝦一同送上的還有削成薄片的水果玉米,撒上爆米花與烏魚子增添香氣
底層還有麵疙瘩,吃起來口感偏軟,這一道料理我很喜歡玉米的呈現與醬汁。 

  

  

↑「金目鯛」

金目鯛肉質細緻滑嫩,上方還帶著魚鱗酥炸增添脆口香氣。

  

  

  

↑「料理道具」

席間,服務人員過場介紹使用的料理工具與材料,鹽焗、粽葉與麵包烤。 
 

 

↑「2009 Domaine de Rapatel Vin de France Grande Signature。Rouge, Cuvee Arthur」

迎接下一道野鴨,第三杯搭配的是紅酒,不是我的菜。
 

 

 

↑「LATITUDE・M +62M: B +125M: C +281M 蒙佩利爾奶油、野鴨、甜菜根」

使用嘉義的鴨胸裹上混著竹炭粉的麵包粉,搭配蒙佩利爾奶油
一旁搭配鹽焗後的甜菜根、草莓乾碎,均衡了滋味。

 

 

↑「Genshu Takacho Junmai Ginjo 」

第四杯是帶有細緻氣泡的清酒,雖然稱不上喜歡但嚐鮮還是挺有趣的。
 

 

 

↑「INTUITIVE BRIDGE・43°N' 142° E' + 7°E」

名為直覺的這道料理是我覺得這次餐會中最有趣也最有記憶的亮點!
看起來外觀就像是小糕點似的,但其實這可是昆布加乳酪的創新搭配呢!

乳酪使用Mascarpone cheese、Goat cheese與Combat Cheese三款
混拌著松露碎增添香氣,昆布做為千層模樣穿插其中,吃起來十分迷人
淋上清酒製作的醬汁則是Chef Lionel Beccat耗費一年所想出的搭配
我真的很喜歡這品!但同行好友卻是吃了一口眉頭直皺~哈哈哈!
果然喜不喜歡這道料理也是很直覺的呢!
 

 

↑「BIRTHPLACE・R +5M: RA +281M: V+7M」

鮮豔的紅點配綠底送上,第一時間浮現的是圓點女王草間彌生
醃漬過的大黃、覆盆子與馬鞭草製成,充滿草香,很適合清清味蕾。
 

 

 

↑「2010 Christian Binner Alsace Vendange。Tardive Hinterberg Muscat」

麝香葡萄釀造的白酒作為今日最後一杯酒。

 

 

 

↑「FLYING MEMORIES・35°N' 139°E'」

甜點是Chef Lionel Beccat兒時的記憶,草莓與芹菜是主要元素
草莓可以吃到新鮮、醃漬與風乾後三種不同風味與口感
搭配甜豆、甜豆泥、芹菜小段、柚子碎與餅乾,吃起來好特別...
 

 

↑「找找看」

最後用大家來找碴的小遊戲,送上核桃糕囉!

 

 

↑「核桃糕」

新鮮核桃下方是軟糯香甜的核桃糕,好吃!

 

 

↑「菜單」

餐後送上解答卡,今天食材與風味你感受到了哪些呢?
解答卡上有四個主廚的簽名,與今日菜單一同封起作為紀念。
 

 

↑「筆記本」

最後送上筆記本,主廚江振誠在這充滿科技資訊的時代別忘了手寫的美好與重要。 

 

↑「合照」

最後得意送上與兩位大廚的自拍照,完全掩蓋不住的笑意啊!

後記:

這次參加【ESqUISSE x RAW】的午間餐會嚐到雙廚的限定菜色,美中雖有不足但也值得紀念

若帶著星級標準來看這次的午間餐會,讓數桌客人空坐著等候近半小時才上菜實在不及格(我們也在其中)

菜色部分服務人員解說不夠仔細,可能因為過於忙碌許多細節處都有些忽略,但也有幾位值得鼓勵。


RAW飢餓行銷做得很足,目前都還是處於很難訂位的狀態,也常聽到抱怨不公平的情況

這樣的方式也是令人有些疲累,下次若再回訪應該也會是朋友幫我訂好再去囉! 


圖/文:Bibi/Mana


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